Carpaccio di polpo con la salsa verde agrumata

piatto in porcellana Saturnia

Uno dei periodi più belli della mia vita,periodo quando lavoravo nel ristorante come cameriera.Il cuoco,Antonio,era una persona deliziosa che mi ha insegnato un sacco di pietanze.Va be' insegnato si fa per dire,rubavo le sue ricette,più che altro,visto che li custodiva gelosamente.Stavo più in cucina che in sala,lui era uno di quei cuochi che quando cucinava cantava,e io adoravo tutte le sue ricette.
Uno dei miei piatti preferiti,che lui mi faceva assaggiare volentieri era il carpaccio di polpo,non solo per il gusto delicato e agrumato ma anche per la presentazione raffinata di questo antipasto.
Ero convinta che era difficilissimo da fare ma grazie a tutta la mia pazienza e ai sguardi buttati in cucina,di nascosto,mentre Antonio lo preparava,ho avuto la tanto desiderata ricetta.
Gli utensili chiave per questa preparazione sono una semplice bottiglia di plastica e una pentola a pressione.

Per la cottura del polpo:

• 2 kg di polpo
• foglie di alloro
• sale grosso

Per la salsa verde agrumata:

• 100 g di prezzemolo
• 5 filetti di acciughe in salsa piccante Rizzoli Emanuelli
• 1/2 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di capperi sotto aceto
• 150 g di olio extra vergine di oliva  Dante
• 30 g di aceto di vino
• la buccia grattugiata di un limone
• la buccia grattugiata di una arancia
• sale e pepe q.b.

-Lavate e asciugate il polpo e mettetelo nella pentola a pressione.
-Copritelo con acqua e aggiungete le foglie di alloro e mezzo cucchiaio di sale grosso.
-Chiudete la pentola a pressione e cucinate il polpo per 30 minuti dal inizio del fischio.Una volta terminata la cottura lasciate raffreddare il polpo con il coperchio chiuso.
-Nel frattempo preparate la salsa:nel mixer grattugiate il prezzemolo con le acciughe,l'aglio,i capperi e le bucce degli agrumi.Aggiungete gli altri ingredienti e aggiustate di sale e pepe.Tenete da parte.
-Togliete il polpo raffreddato,toglieteli il becco e tagliate i tentacoli.
-Tagliate una bottiglia di plastica di un litro e mezzo e praticate dei fori nel fondo della bottiglia per facilitare la fuoriuscita del liquido.Mettete la bottiglia dentro il lavandino.
-Mettete dentro la bottiglia i pezzi di polpo e con l'aiuto di un batticarne schiacciatelo con forza per fare uscire tutto il liquido.Ripetete più volte per fare uscire per bene il liquido.
-Mettete la bottiglia nel frigo per tutta la notte.Ideale sarebbe lasciare il batticarne dentro la bottiglia come peso.
-Riprendete la bottiglia,tagliatelo ed estraete il polpo solidificato.
-Tagliatelo a fettine sottilissime,ideale sarebbe una affettatrice,e conditelo con la salsa verde agrumata.