L'altro giorno l'amica Tania aveva condiviso su facebook una foto dove venivano elencate le proprietà miracolose di alcune spezie e cosi mi sono decisa nella ricetta di oggi di fare una prefazione sulle spezie e sulle loro proprietà miracolose.
Le spezie nel Medioevo, tra realtà e immaginario
Poche cose, nel Medioevo, hanno riscosso tanta fortuna come le spezie. I loro colori, i loro profumi e i loro intensi sapori, hanno stimolato nell’immaginario medievale immagini di sacro e di profano, di terre lontane e di misteri, immagini capaci di far compiere all’uomo una delle più grandiose spedizioni della storia, quella della ricerca della “Via per le Indie”.
Il concetto di spezie nel Medioevo è assolutamente lontano da quello che abbiamo oggi; queste non erano solo un aroma utilizzato strettamente nell’alimentazione ma molto di più. L’uso delle spezie aveva una vastissima applicazione che andava dal campo farmaceutico a quello alimentare passando da quello sacro-rituale e simbolico, non tralasciando quello sociale. Inoltre, non erano compresi in questa definizione solo sostanze vegetali quali semi, bacche, foglie e cortecce, come accade oggi, ma anche animali e minerali.
Queste erano le spezie nel Medioevo: qualcosa di profumato, raro e costoso, terapeutico e miracoloso, sacro e immorale, proveniente da terre avvolte nella leggenda conosciute con il generico nome di Indie. Ma perché le spezie erano così preziose per l’uomo medievale?
I lunghi viaggi dei mercanti di spezie
Innanzitutto per una questione di costi: il commercio delle spezie avveniva in modo indiretto. Gli occidentali non raggiungevano i luoghi di produzione delle spezie per acquistarle, ma si recavano ai grandi mercati del Medio Oriente, i cui mercanti facevano da mediatori tra produttori e consumatori.
Questo ovviamente portava ad un aumento dei costi di vendita, esaltato, inoltre, dai lunghi viaggi affrontati da entrambe le parti, viaggi spesso conditi da fantastiche leggende legate ai luoghi di crescita e ai metodi di raccolta delle diverse spezie, pericolosi per la stessa vita dei mercanti e popolati di animali e personaggi fantastici. Una curiosa leggenda riguarda ad esempio la raccolta del pepe, una delle spezie più apprezzate.
Secondo i racconti dei mercanti medio orientali, esisteva un’isola nelle Indie, completamente ricoperta da foreste di pepe e popolata da mostruosi serpenti, che avevano il potere di tramutare in pietra gli esseri umani solo con il loro sguardo. Al mercante restava, quindi, di incendiare completamente le foreste per mettere in fuga questi strani e pericolosi esseri, ma facendo ciò, si sarebbero distrutti ettari ed ettari di foresta, rendendo difficile l’approvvigionamento di pepe nel futuro. Prova di questa impresa, era lo stesso aspetto del pepe: nero e rugoso per via del fuoco. Ed è così che, condizioni ardue, difficoltà di approvvigionamento e mistero, rendevano questo prodotto così prezioso e desiderato.
Spezie, simbolo di nobiltà
Proprio per gli alti costi, le spezie ben presto divennero un simbolo di status nella società medievale e coloro che potevano permettersi di acquistarle non rinunciavano ad ostentare in modo smisurato le loro capacità economiche, soprattutto durante i banchetti.
Si poteva assistere, così, a portate coloratissime e profumatissime, dove le spezie, in abbondanza, quasi del tutto coprivano l’aspetto e il sapore originario dei cibi. Si diffuse una moda che prevedeva di servire piatti caratterizzati di colori caldi nelle stagioni invernali, con colori freddi nei mesi estivi. Principe dell’inverno, per cui, era lo zafferano, che, con il suo colore dorato, conferiva un sapore di regalità ai piatti dei nobili, a differenza del coriandolo, con il suo colore e sapore fresco, che caratterizzava le fantasiose ricette estive.
Il concetto dello stupore e dell’importanza estetica delle portate a scapito del gusto, scomparirà completamente nel Rinascimento , fino ad oggi in cui del tutto estraneo, diventando l’uomo così attento ad esaltare, con erbe e spezie,il sapore naturale dei cibi nella cucina.
Spezie e medicina medievale: la teoria dell’equilibrio di Galeno
Ma la cucina e le sue ricette non mescolavano casualmente gli alimenti. Con una precisione farmaceutica, vi era l’attenzione ad accostare tra loro le sostanze che rispondevano a determinate proprietà, seguendo fedelmente la teoria degli umori di Galeno. Secondo questa teoria, l’uomo era costituito da quattro umori fondamentali, che rispondevano esattamente all’ordine dei quattro elementi dell’universo.
Questi umori erano: il sangue, corrispondente all’aria, che aveva le caratteristiche del caldo e umido; la bile gialla, corrispondente al fuoco, con le caratteristiche del caldo e secco; la bile nera, corrispondente alla terra, con le caratteristiche del freddo e secco; la flemma, corrispondente all’acqua, con le caratteristiche del freddo e umido. Ogni individuo aveva un personale equilibrio di umori che ne determinava la personalità, il “temperamento”.
L’equilibrio di questi umori determinava la buona salute della persona, ed è qui che entrano in gioco le spezie. Queste, avendo la caratteristica del caldo e secco, tendevano a “neutralizzare” cibi troppo freddi, o troppo umidi, che avrebbero “ristagnato” e “putrefatto” all’interno del corpo, diventando causa di malesseri e avvelenamenti. Nel medioevo, infatti, l’ igiene “interna” al corpo era fondamentale nell’ educazione alimentale. A questo scopo, le spezie venivano servite nelle diverse portate, da sole a fine pasto, caramellate, sotto forma di confetti, nelle bevande. Famosissimo, a questo punto il cosiddetto Vino di Ippocrasso o Vin concio: vino rosso o bianco, aromatizzato con miele e spezie.
Spezie e senso del sacro
La capacità terapeutica delle spezie era dovuta però, non solo a questioni farmaceutiche, ma aveva in sé anche qualcosa di miracoloso. Questo qualcosa era legato principalmente all’idea di India che era radicata nell’immaginario medievale, una India indefinita geograficamente, sconosciuta, popolata di esseri mostruosi e meravigliosi e soprattutto terra in cui sorgeva (o si identificava) il Paradiso Terrestre. Un’antica descrizione dell’Oceano Indiano, ce lo presenta così:
“mare delle isole indiane dove si trovano le spezie. In questo mare navigano navi di molte nazioni. Qui si trovano anche tre tipi di pesce chiamati Sarenas, dei quali uno è metà donna metà esce e l’altro è metà donna e metà uccello.”(1)
Lo stesso profumo che emanavano le spezie richiamava alla mente il senso del sacro: profumata era l’aria che si respirava nel paradiso secondo alcune fonti, profumate erano le reliquie dei santi, spezie ed erbe profumate venivano bruciate o offerte alle divinità come omaggio, profumi intensi si avvertivano quando il sacro si manifestava all’uomo, immagini, queste, che sono continuate nei secoli, fino ad arrivare a noi.
I monaci: spezie e immoralità
Contrapposto al senso del sacro e del miracoloso, però, vi era il lato oscuro delle spezie, simbolo del piacere dell’effimero, dell’ingordigia, dell’ostentazione. Severamente vietato era il consumo delle spezie agli uomini di Dio, soprattutto ai monaci, che, però, come ci raccontano le fonti, non di rado si concedevano a vini speziati e banchetti opulenti.
Nel monastero di Cluny, come ci racconta San Bernardo nella sua “Apologia” l’appetito veniva stimolato dalle ricche e variegate portate e dalle sostanze piccanti, che accendevano la voracità e non solo:
“Veniva servita una portata dopo l’altra e, in luogo di un unico, grande piatto di carne, dalla quale ci si astiene, ci sono due grandi portate di pesce. E quando tu sei sazio della prima, se tocchi la seconda, ti parrà di non aver ancora assaggiato pesce. La ragione è che sono preparate con tale cura e maestria da cuochi che, divorate quattro o cinque portate, la prima non chiude l’accesso all’ultima e la sazietà non lo chiude all’appetito. Perché il palato,sin tanto che venga stimolato da nuovi condimenti, gradualmente perde attrazione per ciò che è familiare e viene ricondotto pieno di brama nel suo desiderio delle spezie straniere.”(2)
San Bernardo denuncia non solo, dunque, le proprietà stimolanti di alcune spezie, che permettevano di mangiare a dismisura anche al di fuori della capacità del proprio stomaco, ma anche le proprietà afrodisiache di certe spezie come lo zenzero e il pepe, certamente non consone a uomini che avrebbero dovuto dedicare la loro vita all’astinenza e alla povertà.(testo preso dal web).
Ecco alcune proprietà miracolose di alcune delle spezie piu' usate nelle nostre cucine:
La ricetta di oggi contiene una spezia molto presente nella mia cucina:il cumino,che ha proprietà carminative e digestive ed è un buon rimedio naturale contro gonfiori e coliche addominali.
Si tratta di un sugo di olive verdi schiacciate alla siciliana con cumino.Ecco la ricetta per chi vuole provare:
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- 200 g di pasta fresca Mugnaia di Elice
- 10 olive verdi schiacciate
- un scalogno piccolo
- 50 g di olio extra vergine di oliva Dante
- 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
- 200 g di passata di pomodoro Cirio
- sale e pepe q.b.
-Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere con l'olio di oliva in una casseruola anti aderente .Aggiungete le olive denocciolate a pezzettini,il cumino e fate insaporire per una decina di minuti.Aggiungete la passata di pomodoro,aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per 25 minuti.
-Cuocete la pasta in abbondante acqua salata,scolate e condite con il sugo di olive e cumino.Servite calda.
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